古城探“遗”·揭阳之“味”

味

油盐酱醋，人生百味。在调味品的世界里，酱油绝对算得上是个中翘楚，它不仅是菜肴颜色的魔术师，更是味道的点睛之笔。“揭阳出名芳豉油”，揭阳酱油以其浓郁酱香和独特风味享誉已久，而且正日益成为旅外潮汕乡亲乃至各国消费者青睐的“乡愁味道”和“中国好滋味”。

精酿细制，岁月醇香藉乡愁

中国“酱文化”源远流长，其酿制工艺饱含古代劳动人民的智慧。酱油由“酱”演变而来，早在三千年前的周朝，古籍中就已出现了制酱的记载。“酱油”的名称最早出现在宋朝，南宋林洪著《山家清供》有“韭叶嫩者，用姜丝、酱油、滴醋拌食”的记述。这也意味着至少自宋朝开始，酱油就已成为国民饮食中的重要调味品。

潮汕人将酱油称为“豉油”，这是一种贫富咸宜、家家必备的调味佳品。民谣《潮汕特产歌》中就有“揭阳出名芳豉油”之说，一些揭阳籍海外华侨一谈起家乡的特产，自然而然也要提及揭阳酱油，那是镌刻在他们舌尖心头的家乡味道。

地跨北回归线的揭阳，属亚热带季风性湿润气候，温暖湿润，日照充足，且江河交错，河网密布，为酱油的生产提供了优越的自然条件。揭阳有史可考的酱油生产历史有近200年，在一代代手艺人不懈地探索和传承下，揭阳酱油历久弥新，始终散发着岁月的醇香。自上世纪30年代以来，揭阳酱油就以其精湛的酿造工艺、优良的品质、独特的风味享誉潮汕，行销粤、闽、鄂、桂、琼等地乃至东南亚各国。2009年，揭阳酱油酿造技艺被列入第三批广东省非物质文化遗产名录。2019年，揭阳酱油实现首次出口，香飘太平洋岛国。近些年来，揭阳与“一带一路”沿线国家贸易来往越来越密切，揭阳酱油不断拓展国际市场，日益成为“中国好滋味”的代表之一。

揭阳酱油，不仅是地方风土特产，更是潮汕饮食文化的一张名片，承载着厚重的历史和乡土的记忆。揭阳酱油的制作，繁琐考究，从原料筛选到浸泡、蒸煮、制曲、发酵、淋油、消毒、包装，十几道工序步步精心。黄豆与小麦面粉的完美融合，在时间的催化下，酿成了色泽透亮、酱香醇厚、风味鲜美的酱油，也化为了游子“才下舌尖、又上心头”的乡愁记忆。

日晒夜露，“酱心”还原古昔味

“白粥加酱油”是多少代揭阳人共有的童年记忆，苦瓜蘸酱油、杨梅蘸酱油、凤梨蘸酱油……几乎可蘸万物的酱油更是独属于潮汕人的味蕾记忆。在生活节奏加快、时间成本变高，机器制作酱油大行其道的今天，古法酿造的酱油更显珍贵。盛夏，我们寻味至揭东区白塔镇塔南村，走进锦盛食品有限公司，这里于2018年成为广东省非物质文化遗产名录《酱油酿造技艺（揭阳酱油酿造技艺）》传承基地、揭阳市非物质文化遗产《酱油酿造技艺（揭阳酱油酿造技艺）》生产性保护示范基地，该公司负责人黄桂盛于2020年被评为第五批揭阳市非物质文化遗产项目《酱油酿造技艺（揭阳酱油酿造技艺）》代表性传承人。

走进厂区，浓郁的酱香扑面而来，只见“戴着”竹斗笠的陶土酱缸在大晒场上整齐排开，蔚为壮观。黄桂盛穿梭在这些大缸之间，仔细观察缸中豆子的颜色变化，并不时拿起木桨搅动，以让每颗豆子都充分享受阳光的抚触。“这些陶土酱缸是从祖辈传下来的，最老的有上百年的历史了。”黄桂盛介绍，他家的酱油酿造技艺始创于曾祖父黄耀文，从1911年黄耀文开办酱油作坊至今，黄氏家族的揭阳酱油酿造技艺已经传到了第五代，历经百年的传承和坚守。

蒸煮

制曲

出生于酱油世家，黄桂盛从小便对酱油有着特殊的情怀，工艺更是得心应手。他回忆，读初中的时候，就经常帮助家人铺料、送酱油给乡村的小店。“酱油对我来说就代表整个家，是一份情感，一份乡愁。”黄桂盛如是说，黄家出品的酱油香飘大街小巷，深受百姓喜爱，也是许多乡亲熟悉的“故乡味道”。作为第四代传承人，黄桂盛深知，传承经典就必须坚持古法酿造，做足每一道传统工序。从1998年接过家族接力棒的他，坚持继承和弘扬传统酱油酿造技艺，用心用情延续传统风味，将古昔味还原给今天的人们。

发酵

检测

黄桂盛介绍，对食材甄选的严苛，是关键的源头环节，也是美味制作的核心。选料必须选用东北生产的有机非转基因的全脂黄豆，颗粒必须饱满。再加入小麦、食盐等，遵循古法酿造，浸泡、蒸煮、制曲、发酵、淋油等传统工序，每一道都十分讲究。最漫长的等待就在于天然发酵的过程，即所谓的“日晒夜露”。早晨，酿造师傅掀开酱缸盖，让酱醅沐浴整日的阳光；夜晚，盖上盖子，等待凌晨的露水凝聚在藤编的盖子上，从缝隙渗入，滋养一缸酱香。单是发酵这一道工序，黄桂盛就坚持天然日晒6个月以上。在他看来，好的产品不可能一蹴而就，耐心的等待方能酿制出最可口的酱油。

搅拌

淋油

守正创新，传统非遗焕新彩

在传承古法酿造技艺的基础上，黄桂盛融入了现代发酵科技，研制出现代酱油的自然纯酿技艺。他研发出的“锦盛陈酿”酱油，顾客纷纷称“吃出儿时酱油的老味道”。备受鼓舞的他在此基础上，再次深入挖掘、探索，整整花了4年时间，研发出了风味独特的“双酵酱油”。这款酱油采用双酿发酵技术，同时借助现代检验技术，历经720天酿造，显著提高了对原料蛋白的转化率，又实现了对产品质量的精准把控，使酱油色泽鲜亮、酱香浓郁、滋味鲜美，零添加而耐久存，品质更加卓越。容器采用“玉壶春瓶”的设计，此瓶形源于宋代，因苏东坡诗句“玉壶先春，冰心可鉴”得名，将现代生活与古典美融为一体。因而，“双酵酱油”倍受人们赞誉和喜爱，一上市即脱销，成为酱油界的“XO”，2019年被评为首届揭阳市“旅游十佳手信”，2023年入选为广东非遗手信。

锦盛酱油坚持守正创新，在传承传统技艺的同时，不断探索创新，让传统技艺在新时代焕发光彩，也让潮汕老字号的声誉愈发远扬。锦盛酱油从最初的几种发展至今不同品种、不同规格的产品达到几十个。锦盛酱油的包装盒，还非常巧妙地融入揭阳进贤门、西湖九曲桥亭等地标性建筑，并有文字介绍，在推广产品的同时也传播揭阳的文化。

值得一提的是，锦盛的白醋也和酱油一样，在坚守传统的基础上，不断探索，不断创新，经历了从经验酿造到现代检验数据相结合酿造的发展历程，在产品质量、口感味道、色泽感观等方面更上一层楼。2023年，锦盛公司生产的揭阳白醋被列入第七批揭阳市非物质文化遗产名录。如今，锦盛公司还在白醋酿造的基础上，开发出了橄榄醋、余甘醋、枸杞醋、葛根醋、柠檬醋、蓝莓醋等适应现代人需求的水果醋。

研学

除了传承弘扬传统技艺，黄桂盛非常注重挖掘非遗的文化内涵，并探索激发其时代活力，抓住公司成为非遗传承基地、生产性保护示范基地的契机，规划建设科普展示场地、调味品研究院，筹备建设揭阳酱油、白醋非遗展示馆，他希望能将两者的酿造技艺、工序步骤、传承历史等通过多种方式呈现出来，展现非遗的独特魅力，讲好揭阳的风味故事。更希望通过文旅融合、产研结合等方式，使宝贵的文化遗产融入社会、融入生活、融入时代，进一步擦亮揭阳酱油品牌。

来源：揭阳日报

统筹：杨桂青

撰文：蔡烨华

摄影：郑楚藩林碧鸿通讯员

视频：吴旭俊

栏目图设计：王逸涵

编辑：宋洋